عطاری کیمیا نماد سلامتی و تضمین کیفیت
ادویه جات ترکیبی
آیا میتوانید جهانی بدون وجود ادویهها را تصور کنید؟ تصور جهانی بدون دنیای ادویه مانند خوردن غذایی است که هیچ نمکی در آن وجود ندارد. در واقع ادویهجات همان چیزی هستند که یک وعده غذای معمولی را به یک خوراکی با سطح کاملاً فوقالعادهای از طعمها و مزهها تبدیل میکنند. اگر بخواهیم در مورد تاریخچه وجود ادویهها و چاشنیها در زندگی بشر صحبت کنیم باید بگوییم، تاریخ کشف ادویهها و استفاده از آنها به دلیل همراهی مداومشان با زندگی انسانها، به ابتدای تمدنهای بشری برمیگردد و باید گفت در تمدنهای بسیاری از دوران باستان وجود داشتهاند. اگر بخواهیم با توجه به مکتوبات تاریخی پیش برویم باید اشاره کنیم که استفاده و مصرف انواع ادویهها، از 3500 سال قبل از میلاد مسیح توسط مصریان باستان آغاز شد. مصریان باستان با استفاده از انواع ادویهها و ترکیب آنها با یکدیگر، غذاهای خود را طعم دار میکرده تا به آنها مزه و عطر بیشتری بدهند. خیلی زود، استفاده و تولید ادویهجات در سراسر خاورمیانه، اروپا، شرق مدیترانه، اندونزی، سریلانکا و چین گسترش یافت. در گذر زمان با توجه به علاقه بشر به کشف و امتحان طمعها و مزههای تازه و جدید و اضافه کردن آنها به غذاهای مورد استفاده و چرخه غذایی روزمره، تمایل به ترکیب کردن و ایجاد مخلوطهای گوناگونی از طعمهای مختلف در بشر شدت گرفت. به گونهای که رفته رفته علاوه بر استفاده از ادویههای مختلف، در هر منطقه جغرافیایی با توجه به طبع مردمان مختلف، چاشنیهای ترکیبی پدید آمدند و استفاده از آنها نیز رایج شد. با درک طبع درونی هر نوع ادویه (گرمی،سردی)، و تجربه طعم ادویههای گوناگون، در کنار آشپزی هر منطقهای ترکیباتی از چاشنیها و ادویهها نیزبه وجود آمد که برخی از آنها دارای قدمت زیادی هستند و هنوز مورد استفاده قرار میگیرند. امروزه مجموعهای تقریباً بیپایان از ترکیب چاشنیهای مختلف در بازارها وجود دارد که بسیاری از آنها بر اساس سنتهای آشپزی منحصر به فرد فرهنگها و قومیتهای مختلف ساخته شدهاند. آیا چاشنیهای ترکیبی و ادویههای ترکیبی با هم یکسان هستند؟ اگر بخواهیم برای مثال نمونههایی از این ترکیبات و چاشنیهای قومی نام ببریم میتوانیم از ادویههای ترکیبی معروفی نظیر Cajun، Creole نام ببریم. عموماً ترکیب چاشنیها برای ایفا کردن نقش مکمل غذایی در انواع خاصی از غذاها مانند ماهی، مرغ، گوشت قرمز و انواع کبابها بکار میروند. وقتی صحبت از ادویهجات ترکیبی میشود منظور ترکیب ادویه یا ادویههایی با یکدیگر خواهد بود و از آنجا که خانواده چاشنیها و طعمدهندههای غذایی خانوادهای بزرگ و کلی است اگر صحبت از چاشنیهای ترکیبی شود میتواند هم ترکیباتی خشک باشند(ادویهجات) و هم مایع و تر باشد( ترکیب انواع سس با یکدیگر یا با ادویهها و گیاهان)، پس مخلوط چاشنیها و ادویهجات ممکن است خشک یا مرطوب باشد. مخلوطهای خشک فقط حاوی گیاهان و ادویهجات هستند که با هم مخلوط شدهاند. از جمله سادهترین و متداولترین ترکیبات خشک، مخلوط نمک و پودر سیر و یا نمک و پودر پیاز است. مخلوطهای مرطوب اصولاً شامل نوعی از مایعات مانند انواع سرکه با سسها و یا انواع روغنها و یا هر دو هستند. سس گوجه فرنگی و خردل دو مورد از معروفترین ترکیب چاشنیهای مرطوب رایج هستند. اگر بخواهیم مثال بیشتری بزنیم میتوانیم از سایر مواردی مانند: سس تاباسکو، سس سویا و یا سس Worcestershire نام ببریم. اگر بخواهیم از مهمترین ادویههای ترکیبی رایج مثالی بزنیم میتوانیم از ادویه ترکیبی معروف هندی یعنی پودر کاری نام ببریم. پودر کاری میتواند در مناطق گوناگون با توجه به علایق و زائقههای مختلف، دارای ترکیباتی کمی متفاوت باشد به طور مثال میتوانیم انواعی از پودر کاری نظیر: کاری قرمز، کاری زرد و کاری سبز و همچنین یک خمیر مایع کاری را نام ببریم که در ترکیبات تمامی آنها گزینههای یکسان اصلی کاری وجود دارد، تنها برخی از ادویهها و چاشنیها در موارد مختلف تغییر میکنند. نمونههایی از ادویههای ترکیبی مورد استفاده در آشپزی: در آشپزی علمی و حرفهای در طبخ انواع غذاها از ادویههای ترکیبی گوناگونی استفاده میشود که میتوانیم نمونهای از استفاده ادویههای ترکیبی را نام ببریم: چاشنیهای ترکیبی خشک و مرطوب و ادویههای ترکیبی که عموماً در طبخ گوشت قرمز(گوشت گاو) به کار میروند: آب لیمو، رزماری، فلفل سیاه آویشن، میخک، پوست پرتقال، فلفل سیاه سیر، سرکه، فلفل سیاه دانههای فلفل سبز، پیاز، مرزنجوش چاشنیهای ترکیبی خشک و مرطوب و ادویههای ترکیبی که عموماً در طبخ گوشت انواع طیور(پرندگان) به کار میروند: زنجبیل، پوست پرتقال، مریم گلی مرزنجوش، آویشن، سرکه سیب ترخون، موسیر، آب لیمو ریحان، سرکه، سیر چاشنیهای ترکیبی خشک و مرطوب و ادویههای ترکیبی که عموماً در طبخ گوشت انواع ماهیها به کار میروند: شوید، آب لیمو، دانه خردل عشق، دانه کرفس، آب لیمو، فلفل سیاه دانه رازیانه، دانه خردل، برگ بو(رزماری)، پوست لیمو چاشنیهای ترکیبی خشک و مرطوب و ادویههای ترکیبی که عموماً در طبخ انواع سبزیجات و صیفیجات به کار میروند: شوید خشک، ریحان، جوز هندی، مرزنجوش مرزه، پیازچه، پیاز دارچین، جوز هندی، آب پرتقال، آویشن زنجبیل، دارچین، سرکه سیب، برگ کرفس چاشنیهای ترکیبی خشک و مرطوب و ادویههای ترکیبی که عموماً در درست کردن انواع پنیرهای طعمدار به کار میروند: شوید، پیازچه، جعفری، فلفل قرمز جوز هندی، فلفل سیاه پونه کوهی، سیر، آویشن چاشنیهای ترکیبی خشک و مرطوب و ادویههای ترکیبی که عموماً در طبخ برنجهای مخلوط و غلات به کار میروند: چیلی، دانه زیره، پونه کوهی، سیر زعفران، سیر، جعفری نعناع و شوید اگر بخواهیم از برخی دیگر از انواع ادویهها و چاشنیهای ترکیبی که میتوانیم به راحتی تهیه و استفاده کنیم نام ببریم میتوانیم از: ترکیب: پودر ریحان، فلفل، آویشن ترکیب: سیر، دانه کنجد، پیازچه ترکیب: روغنهای طعمدار با یکدیگر مانند روغن کنجد با روغن زیتون ترکیب: پونه کوهی، آویشن، سیر، روغن زیتون ترکیب: پودر ترخون، پودر موسیر، روغن بادام زمینی ترکیب: زنجبیل، هل، تخم گشنیز، روغن زیتون ترکیب: زعفران، سیر، روغن زیتون ترکیب: شوید، سیر، روغن کنجد ترکیب: ریحان، چیلی، سیر، و روغن زیتون نام ببریم.
